鵪鶉的屠宰

時(shí)間：2024-04-17 11:48:00 來(lái)源：說(shuō)植物網(wǎng)

　　鵪鶉肉質(zhì)細(xì)嫩，營(yíng)養(yǎng)豐富，深受消費(fèi)者喜愛(ài)。隨著鵪鶉養(yǎng)殖業(yè)的不斷發(fā)展，鵪鶉的屠宰與加工技術(shù)也日益受到關(guān)注。本文將詳細(xì)介紹鵪鶉的屠宰流程、注意事項(xiàng)及后續(xù)加工技術(shù)，以確保鵪鶉產(chǎn)品的衛(wèi)生安全和質(zhì)量。

　　1.屠宰前的準(zhǔn)備

　　鵪鶉屠宰前的管理工作是十分重要的,因?yàn)樗苯雨P(guān)系著鵪鶉胴體的質(zhì)量。

　　(1)確定屠宰計(jì)劃:要調(diào)查了解鵪鶉淘汰出欄數(shù)量,考慮自身的屠宰加工能力及運(yùn)輸能力,調(diào)研和預(yù)測(cè)加工后各類(lèi)原料產(chǎn)品銷(xiāo)售市場(chǎng)、產(chǎn)品流向及價(jià)格。依據(jù)這些因素確定屠宰數(shù)量和收購(gòu)、屠宰的進(jìn)度。

　　(2)設(shè)備和用具準(zhǔn)備:屠宰加工前要維修和完善加工設(shè)備和用具。

　　(3)各類(lèi)產(chǎn)品包裝用品及存放場(chǎng)地的準(zhǔn)備:屠宰加工的過(guò)程是分別采集各類(lèi)產(chǎn)品的過(guò)程,因此對(duì)每類(lèi)產(chǎn)品的包裝用品應(yīng)有足夠的準(zhǔn)備,并要確定存放場(chǎng)地。每類(lèi)產(chǎn)品需用什么包裝、需用多少場(chǎng)地大小,要根據(jù)屠宰規(guī)模、數(shù)量和產(chǎn)品出售的時(shí)間而定。如屠宰規(guī)模大、數(shù)量多、短時(shí)間難以銷(xiāo)出,就需較多的包裝和較大的場(chǎng)地。

　　(4)鵪鶉準(zhǔn)備:屠宰前的管理工作主要包括宰前休息、宰前禁食和宰前淋浴三個(gè)方面。

　　①宰前檢驗(yàn):凡是等待加工的活鵪鶉,都應(yīng)經(jīng)過(guò)一定方式的檢驗(yàn)合格后,才可以進(jìn)行鵪鶉產(chǎn)品的加工。

　　檢驗(yàn)的方法,先大群觀察,再逐只檢查,通過(guò)看、觸、聽(tīng)、嗅等方式來(lái)觀察鵪鶉在形態(tài)表現(xiàn)、精神狀態(tài)、食欲與糞便等許多方面的具體情況。健康的活鵪鶉,眼睛明亮有神,對(duì)外界反應(yīng)敏感,兩翅緊貼身體,肛門(mén)附近絨毛干凈清潔,腿腳健壯有力,體溫恒定,性格活潑好動(dòng),不蜷伏角落。而病鵪鶉的眼呆板無(wú)神,緊閉或半閉,兩翅尾部下垂,肛門(mén)周?chē)慕q毛沾有污物,腿腳行動(dòng)無(wú)力,步伐不穩(wěn),食欲不振,懶于啄食,離群孤立,蜷伏不動(dòng),糞便表現(xiàn)為白色或黃綠色。只有檢驗(yàn)合格的才能進(jìn)一步加工處理。

　　在屠宰前的檢驗(yàn)中,如果發(fā)現(xiàn)病鵪鶉,應(yīng)立即隔離病鶉,并對(duì)發(fā)現(xiàn)病鵪鶉的群體立即處理。對(duì)于已隔離的病鵪鶉,應(yīng)當(dāng)及時(shí)請(qǐng)獸醫(yī)診斷鑒別。如為一般性病癥,應(yīng)單獨(dú)宰殺,高溫滅菌后再加工;若是急性、亞急性傳染病,應(yīng)當(dāng)用深埋的方法處理,避免疾病延。對(duì)發(fā)現(xiàn)病鵪鶉的禽舍,在加工結(jié)束后,立即采取消毒措施,避免交叉感染。

　?、谠浊靶菹?宰殺前的鵪鶉應(yīng)保證安靜休息12小時(shí)以上，同時(shí)在宰前6小時(shí)左右停料,宰前3小時(shí)左右停水,以免腸胃內(nèi)糞尿過(guò)多,宰時(shí)流出造成污染。

　　③清洗:鶉在宰殺前要進(jìn)行淋浴或水浴。其目的是清潔體，改善操作衛(wèi)生條件,以保持宰后的鶉體清潔,避免污染,同時(shí)還可以使鵪鶉精神舒暢,促進(jìn)血液循環(huán),放血干凈,提高肉品質(zhì)量,延長(zhǎng)肉品的保存時(shí)間。一般可以用橡皮管接在自來(lái)水管上對(duì)鶉體進(jìn)行噴淋,也可以在通道上設(shè)置數(shù)排淋浴噴頭，在經(jīng)過(guò)時(shí)完成淋浴。

　　2.屠宰工藝

　　屠宰加工有手工操作,也有流水線作業(yè)。在我國(guó)大多是采取了手工和部分機(jī)械結(jié)合的生產(chǎn)線,這樣可以減少勞動(dòng)強(qiáng)度,提高工作效率。

　　(1)去皮屠宰:鵪鶉屠宰時(shí)用手指在鶉頭腦部使勁彈一下,使其昏迷,隨后用手指斯開(kāi)它的腹部表皮,把它的皮膚連羽毛一起和身體分開(kāi),用剪刀剪去喙(或頭部)和脛部。開(kāi)膛的方法一般有腹部開(kāi)膛和胸部開(kāi)膛。腹部開(kāi)膛的鵪鶉主要是加工成為全胴制品，通過(guò)腹部肛門(mén)處開(kāi)膛取出內(nèi)臟,以便在烤、燒、腌、鹵時(shí)能在腹內(nèi)存放調(diào)味的佐料,同時(shí)油脂和肉汁也不易向下流失,有利于保持原來(lái)的香味。開(kāi)膛時(shí)在腹部靠近肛門(mén)處開(kāi)一小口,再在肛門(mén)四周作一環(huán)形切口,手指伸進(jìn)取出內(nèi)臟;胸部開(kāi)膛是從胸骨到肛門(mén)中線開(kāi)一個(gè)直切口后取出內(nèi)臟。開(kāi)膛后的胴體,在腹腔內(nèi)仍可能殘余血污，應(yīng)在清水中清洗,然后瀝盡體腔內(nèi)的積水。的肌胃和肝也可食用。

　　(2)帶皮屠宰:包括宰殺、浸燙、脫毛、開(kāi)膛、檢驗(yàn)處理5道工序。

　?、僭讱?經(jīng)過(guò)斷料和停水處理的鵪鶉分批運(yùn)到屠宰間集中屠宰鵪鶉的屠宰方法有折背法和放血法兩種。折背法即從腰骨稍微往上將背骨用拇指壓折,這時(shí)鵪鶉展翅掙扎,10秒鐘左右死亡由于沒(méi)有放血,故肉呈紅色;放血法是用小型刀從頸下喉部切斷血管、氣管和食管,鶉頭朝下將血放出,這樣屠宰的鵪鶉肉發(fā)白,烹制和保存也不容易變色。

　?、诮C、脫毛:不論用何種方法屠宰,宰后立即把鵪放在56~60℃熱水中浸泡30秒,一定要將整個(gè)羽毛浸透,然后放到脫毛機(jī)內(nèi)脫毛,包括將腳上的皮一起脫掉,并將體表殘留的細(xì)小絨毛和血管拔凈,清洗干凈整理好就可以開(kāi)膛處理了。

　?、坶_(kāi)膛:也用腹部開(kāi)膛和胸部開(kāi)膛法去除內(nèi)臟即可④檢驗(yàn):應(yīng)由專(zhuān)職的衛(wèi)檢人員進(jìn)行宰后檢驗(yàn),剔除不合格的次品。凡有過(guò)瘦、破皮、受傷、紅頭、破膽、變形、變色現(xiàn)象的胴體,為不合格商品。這些工序結(jié)束后,送到冷卻間冷卻。

　　3.冷藏

　　經(jīng)檢查合格的鵪鶉胴體,需在冷卻間保持溫度0~4℃,相對(duì)濕度85%左右,1~2小時(shí)的預(yù)冷(也稱冷卻)達(dá)到體體表面水分蒸發(fā),形成一層干燥膜,防止微生物的侵入和繁殖,并有利于提高凍結(jié)效率和好的商品質(zhì)量。在冷卻期間要進(jìn)行一次整形,整形時(shí)要將兩翅及腿貼緊鶉體,使其保持外形豐滿美觀,然后裝盤(pán)或裝袋。裝袋時(shí),鵪鶉的腹部朝上,背部向下,通常是每10只一袋。經(jīng)過(guò)冷卻的鶉體要長(zhǎng)期保藏或遠(yuǎn)途運(yùn)輸,必須加以冷凍,放人溫度在零下25℃以下,相對(duì)濕度為90%左右的速凍間,速凍不超過(guò)48小時(shí)。經(jīng)測(cè)試肉溫達(dá)到零下15℃以下,才能防止肉質(zhì)干枯和變黃的現(xiàn)象發(fā)生,保證肉的質(zhì)量不受影響,在保管期內(nèi)進(jìn)行冷藏。